mayonnaises

En fait, le titre du post devrait être "sauces émulsionnées froides".
Une "mayonnaise", c'est essentiellement un jaune d'oeuf, du sel, de l'huile et des fantaisies: ail, moutarde, citron, vinaigre, poivre, piment, mie de pain, fines herbes...
Tout se joue dans les premiers coups de fouet...
Mettre le jaune d'oeuf dans le bol, ajouter le sel, et commencez à fouetter: le jaune va foncer et devenir collant. A ce moment, vous pouvez ajouter l'huile petit à petit, en surveillant votre émulsion, qui ne doit pas se défaire. A ce stade, si votre mayonnaise a pris, vous pouvez ajouter le reste de vos ingrédients quasiment au petit bonheur la chance, en réservant toutefois le vinaigre qui "resserre" et blanchit la mayo pour la fin.
Si toutefois votre émulsion tournait, vous pouvez rattraper la sauce en ajoutant un peu d'eau froide et fouetter énergiquement, ou encore appeler à la rescousse la mayonnaise industrielle dont une cuillerée peut vous sauver du désastre: recommencez votre sauce en intégrant à la mayo industrielle votre sauce ratée.